Bienvenue dans notre Manufacture, découvrez l’artisanat du chocolat
Laisser les fèves s'exprimer, mais comment ?
A la Manufacture LUX, nous avons à cœur de sublimer les fèves de cacao.
Chaque tablette est le résultat d’un processus minutieux et artisanal, qui met en valeur des fèves de cacao d’exception, sélectionnées pour leurs qualités aromatiques uniques.
Nous vous invitons à découvrir les différentes étapes qui transforment ces fèves en tablettes de chocolat. Du choix des fèves au produit final.
La Sélection des Fèves
Le voyage du chocolat commence avec la recherche des meilleures fèves de cacao.
Nous privilégions des fèves issues de variétés anciennes, comme le Criollo ou le Trinitario, cette sélection méticuleuse garantit un cacao d’une qualité exceptionnelle cultivée par des producteurs passionnés. Que ce soit en Amérique du Sud, en Afrique ou en Asie, chaque terroir a son identité propre, influencée par la terre, le climat et les méthodes de culture.
Avant de sélectionner définitivement un lot de fèves, une étape clé consiste à les goûter. Nous torréfions un petit échantillon des fèves afin d’évaluer leur potentiel aromatique. Cette phase de dégustation est essentielle, car elle permet de déceler les notes de base du cacao : fruitées, florales, épicées, ou encore boisées. Chaque fève a son propre caractère, à nous de savoir si elle peut avoir sa place dans notre gamme ou non.
La Torréfaction
La torréfaction est une étape clé où les fèves sont chauffées à des températures précises. Nous adaptons le degré et la durée de torréfaction à chaque lot de fèves en fonction de leur origine et de leurs caractéristiques.
Ce procédé libère les huiles et les arômes présents dans les fèves, tout en développant des saveurs uniques, allant des notes fruitées et florales aux arômes plus intenses de caramel, de noix ou de tabac.
Une torréfaction bien exécutée est essentielle pour sublimer le profil aromatique de chaque fève, sans masquer sa subtilité.
Le Vannage
Après la torréfaction, les fèves de cacao doivent passer par une étape cruciale : le vannage. Ce processus permet de séparer les fèves de leur coque externe et de préparer le cacao pour les étapes suivantes de transformation.
Les fèves torréfiées sont doucement cassées, les transformant en petits morceaux appelés grués de cacao. Grâce au vannage, la séparation par l’air, la coque, plus légère que le grué, est soufflée ou aspirée laissant uniquement les éclats de cacao purs.
Le vannage joue un rôle clé dans la pureté du chocolat final. Il permet de séparer efficacement la partie noble du cacao, le grué, de la coque et des impuretés. Cette étape garantit un chocolat sans résidu.
Le Broyage
Les grués de cacao sont ensuite broyés afin de libérer le beurre de cacao et former une pâte homogène, appelée pâte de cacao.
Cette pâte devient l’élément de base du chocolat. C’est lors de ce broyage que la finesse du chocolat commence à se développer. Plus les particules sont finement broyées, plus la texture du chocolat sera lisse en bouche.
Nous veillons à un broyage optimal sous 20 microns pour que le corps humain ne puisse plus distinguer de “grain” et obtenir une texture fondante tout en préservant les arômes délicats du cacao. C’est aussi durant cette étape que nous ajoutons du sucre, selon la recette du chocolat.
Création de la tablette... En cours...
Pas envie d'attendre la 'faim' ?
Le Conchage
Le conchage est un brassage lent et continu de la pâte de cacao, souvent pendant plusieurs heures voire jours.
Cette étape permet d’aérer le chocolat, d’en adoucir les saveurs et d’éliminer l’acidité ou les amertumes indésirables. Le conchage améliore la texture en homogénéisant la masse et permet aux arômes de s’épanouir pleinement.
C’est une étape cruciale pour créer un chocolat harmonieux, où chaque note aromatique trouve sa place.
Le Tempérage
Le tempérage est l’étape qui permet au chocolat de prendre une texture lisse et brillante.
Ce processus implique de chauffer au dessus de 40C°, refroidir autour de 27C° et réchauffer le chocolat de manière contrôlée entre 31C° et 32C°, afin de stabiliser les cristaux de beurre de cacao dans leur forme cristalline V (sur un total de VI).
Un bon tempérage assure non seulement une brillance parfaite, mais aussi un croquant idéal et un fondant en bouche exceptionnel. Sans cette étape, le chocolat serait mat, friable et se casserait de manière irrégulière.
Le Moulage et Le Refroidissement
Une fois tempéré, le chocolat est prêt à être coulé dans des moules pour former les tablettes.
Nous utilisons des moules qui garantissent une forme régulière et une épaisseur idéale pour la dégustation.
Après le moulage, les tablettes sont refroidies de manière précise pour permettre au chocolat de se solidifier correctement. Ce refroidissement lent assure une cristallisation uniforme du beurre de cacao, ce qui préserve la structure et la qualité du chocolat.
L’Emballage
Le chocolat est maintenant prêt à être emballé.
Chaque tablette est soigneusement vérifiée pour garantir sa qualité avant d’être emballée à la main.
Nous utilisons des matériaux d’emballage respectueux de l’environnement, tout en veillant à ce qu’ils protègent efficacement le chocolat et conservent ses arômes.
Chaque emballage raconte l’histoire de nos fèves et de notre savoir-faire artisanal, tout en reflétant notre engagement pour un produit éthique et durable.
Création de la tablette... Succès !
MOINS D’INGRÉDIENTS, PLUS DE SAVEUR
Chaque tablette de chocolat qui sort de notre manufacture est un hommage à la terre, aux producteurs, et à l’artisanat passionné qui guide chaque étape.
Du choix des fèves à l’emballage, nous mettons notre savoir-faire au service d’une qualité exceptionnelle et d’une expérience gustative inoubliable.